Всем привет!
Сегодня разбираемся в теме холодного копчения рыбы, тонкости, потери, на чем экономят недобросовестные производители, как делать нужно и не нужно.
Тонкостей в холодном копчении, как оказалось, миллионы. Спор о том, как хорошо и как плохо продолжается бесконечно, это как спорить о том, какое автомобильное масло лучше, разговаривать можно часами) В общем, у каждого свой рецепт.
Если кратко пробежаться по верхам, то технология такова: берется рыба, отрезается голова (не всегда), потрошится (для увеличения срока годности), выдергиваются жабры если она с головой, нарезается стейками/остается как есть/раскрывается книжкой со спины/раскрывается книжкой с живота, укладываем рыбу в соль на сутки/двое, либо оставляем на то же время в рассоле, позже достаем и промываем/вымачиваем в воде, подвяливаем на воздухе, наконец-то коптим в дыму температурой не более 30 градусов, едим/не едим а подвяливаем пару суток. Фууух, трудоемко) Еще раз скажу, это общий процесс, существуют разные подходы, мнения, взгляды, в общем дело тонкое, каждый коптит по-своему.
Теперь перейдем к тонкостям копчения на продажу, и в объемах больше одного толстолобика.
Усушка в мясе при копчении и вялении — 20 – 40%, зависит от вида рыбы.
Потери при потрошении – голова 10 – 30%, внутренности от 5% до 20%, жабры 2 – 4%
Если считать по самому плохому раскладу, с живого веса теряется около 50%, что очень печалит, точную цифру смогу вывести только по готовности карпа, все перевесил, когда отдавал в коптильню. За свою продукцию 100% могу сказать что все делается по технологии, рыба солится од гнетом, вялится, коптится, потом вялится и выветривается еще пару дней, получается очень вкусно. Щепа – бук и любое фруктовое дерево, никаких опилок, все проверял сам, за процессом слежу, заезжаю, спрашиваю, контролирую в общем)
Как оказалось, при промышленных масштабах некоторые недобросовестные производители применяют хитрости, которые очень сказываются на качестве продукции.
1. Если пропустить процесс подвяливания рыбы, в ней остается больше влаги, что положительно сказывается на весе, но отрицательно на вкусе – кушать такое не очень приятно, плюс если такую рыбу заморозить, то после разморозки съесть ее лучше в течении пары суток, может начать портиться. Ну а также старое правило заморозки/разморозки. Если в продукте много влаги и его замораживают, образуются маленькие кристаллы льда, которые нарушают целостность мяса, оно становится мягким, а не упругим.
2. Жидкий дым. Просто немного проваривается в специальном растворе, потом немного докапчивается и подвяливается, таким образом производитель экономит время, вместо того чтобы коптить рыбу сутки холодным дымом, можно проварить в жидком дыме и докапчивать до нужного состояния
3. Может что-то еще. Понятное дело, что те, кто жульничает, не будет говорить этого открыто.
Все что удалось узнать по теме конкретного, только начинаю углубляться в это, если есть люди, которые давно работают в этом направлении, можете дополнить)
Все таки занялся изучением цен по рынку, моя отпускная цена при минимальной наценке выше чем у крупных производителей, но все равно люди покупают когда видят эту рыбу, сразу видно что это не промышленное производство, а сделано домашним и натуральным методом. Наценку на копчености делаю минимальную, буквально чтобы отбить бензин при доставке, ну может заработать что-то по мелочи, основная цель для меня на данный момент не заработать тыщи денег, а уменьшить издержки, в случае если не смогу продать рыбу, торговля ведь вещь непредсказуемая)
Стейки из толстолобика. Всегда срезаю плавники, чтобы люди не платили за то, что не едятСтейки из толстолобика. Всегда срезаю плавники, чтобы люди не платили за то, что не едят
Друзья, признаюсь честно, я совсем не блогер, только учусь, стараюсь развиваться в этом, работать над подачей материала и делать так, чтобы Вам было интересно это читать. Если можете дать обратную связь, конструктивную критику, пожелания или замечания, я буду очень рад)
Хорошего дня!
Подпишитесь на канал,чтобы не пропустить новые публикацииНе пропустите новыепубликации
