Отечественные аграрии бьют тревогу: в скором времени мы можем остаться без сметаны и сыра. Коровы у нас есть, молоко есть, а вот закваски для приготовления этих продуктов, своей нет. Зависимость от импортных поставок — 90%. И если вдруг наши западные поставщики введут свои санкции в том числе на бактериальную закваску, то мы с вами и окажемся «у разбитого корыта». Минсельхоз такой сценарий опровергает, утверждая что запасов закваски у нас хватит. Чтобы узнать, насколько остра проблема, «МК» обратился к фермерам.
Мои собеседники долго не могут понять, когда их спрашиваю о закваске для той же сметаны. Где достают и вообще, есть ли она в продаже, если такая зависимость от импорта? Наконец, мы понимаем друг друга: никакой закваски для сметаны у фермеров нет и быть не может Технология производства у них такая: с вечерней дойки коров в теплое помещение (при температуре 36 градусов) ставится ведро молока. А утром снимают верхний слой, который и есть сметана. Естественная, без всякой химии и дополнительных бактерий, вызывающих брожение. При этом, правда, стоимостью 500 рублей килограмм. Но у каждого из моих собеседников — фермеров-животноводов — очередь из горожан за молокопродуктами.
На мой наивный вопрос: почему промышленное производство сметаны и других кисломолочных продуктов не пользуется такими простыми (и натуральными) технологиями, ответ был одинаковым:
— Так они и коров так не доят, как мы, и молоко у них совсем другое! Сплошная химия…
Наверное, в этом есть своя сермяжная правда: промышленное, поточное производство еды, десятками и сотнями тонн в сутки, или фермерская «кухня», где может быть впервые услышали о «какой-то там закваске», две совсем разные истории…
Но все мы, горожане, не сможем пользоваться фермерскими молокопродуктами, хотя бы по той причине, что нет в России столько фермеров. Наш удел — супермаркет и тот самый поточный метод производства на основе сыворотки и других компонентов, которые, как предрекают в социальных сетях некоторые участники рынка, вот-вот закончатся. Потому что мы попали под западные санкции.
И здесь есть о чем задуматься. Согласно открытым данным, импортозависимость по молочной закваске у нас составляет 90%, своих биофабрик по производству бактериальной закваски в стране практически нет.
Между тем, если вспомнить историю, то в СССР при каждом молокозаводе или сыроварне был собственный цех по производству закваски и всех необходимых компонентов. Теперь таких объектов нет. В рыночные времена мы начали строить современные перерабатывающие предприятия по западным технологиям, где такие объекты вообще не предусмотрены..
На сегодняшний день осталось небольшое производство в Угличе да еще несколько мелких лабораторий, которые пытаются поднять производство закваски, но пока их доля на российском рынке — не больше 10%.
На первый взгляд, ситуация спорная. Минсельхоз вдогонку сообщениям о надвигающемся дефиците закваски уже дал свои толкования. Что «запасов пока достаточно» и что они продолжают поступать в Россию. Но значит ли это, что волноваться не о чем?
По мнению Игоря Абакумова, ведущего программы «Сельский час» и сыровара в одном лице, зависимость от импортных поставок у нас действительно очень серьезная. Она особенно обострилась в «нулевые годы», когда в стране перешли с «гаражного», кустарного сыроварения на промышленное. Тогда в стране образовались сотни школ и курсов по сыроварению, многие частники даже ездили учиться в Италию и другие страны. И вместе с западными технологиями в ход сразу пошли импортные закваски. Что по нынешним временам — фактор серьезного риска!
В то же время, такой реальной угрозы, чтобы все западные поставщики вдруг отказались от своих поставок, нет
— Такого просто не бывает в жизни, — говорит он. — Проблема касается прежде всего крупных молокопереработчиков — в Псковской области, на Алтае и Краснодарском крае. Но у них надежные каналы поставок, в том числе и альтернативных.
— В каких странах мы закупаем эту продукцию?
— Для сметаны и сыров — в Италии, во Франции и немного в Германии. По двум причинам. Они высокого качества, у производителя есть уверенность в своем продукте. К тому же, у них закваска в сухом порошковом виде, что позволяет ее долго хранить. Отечественные закваски — в жидком виде, «живые», но их приходится постоянно покупать и обновлять, так как они долго не хранятся. Чтобы нам не потерять российский рынок, нужно осваивать порошковые закваски, процесс этот длительный. Даже в том, что касается расфасовки: герметичные пакеты должны быть многослойными, это особая технология. Но тема закваски для промышленного производства стратегическая. Кстати, наш Минсельхоз это понимает и выделяет большие средства на реализацию такой государственной программы. Те же сыры — продукт длительного хранения, могут лежать по 2-3 года и становиться только лучше.
